食用油，這個名詞大家應(yīng)該不陌生，作為一種特殊的烹飪材料，食用油在我國乃至全世界的餐飲文化中都占據(jù)著非常重要的地位。食用油的作用包括但不僅限于改善菜肴色澤、影響菜肴的烹飪速度及口感、增加菜品的營養(yǎng)價值，并且食用油本身也非常多樣化。一般來說，只要是能夠在安全的前提下，在制作食品過程中使用的動物或者植物油脂均可以稱之為食用油，而不同類型的食用油所能帶給菜品的影響也不同，涉及的加工工藝以及品質(zhì)也不同。那么如果單純從健康的角度，不同的食用油之間會有差距嗎？

        答案自然是有差距，但是這個差距不是絕對的。一般來說，大類里面植物油的整體健康程度會高于動物油。根據(jù)《英國醫(yī)學(xué)雜志》刊登的相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，堅果、大豆、油菜籽和亞麻籽等植物種子及植物油中的α-亞麻酸有助于降低全因死亡風(fēng)險，尤其是心臟病和血管疾病死亡風(fēng)險。不過這并非說明植物油一定是最好的。
 
        不同地區(qū)、不同人種在飲食習(xí)慣上有非常大的差距，其中有的地方餐飲習(xí)慣還會直接用油拌沙拉或者做糕點食用，因此如果考慮到多種因素影響，有時候菜油也會有明顯的缺陷。一般來說，“油”是我們每天接觸的食物，而涉及油的料理方法包括煎炒烹炸，與此同時，油本身有涉及到熱傳導(dǎo)、高溫變性等特性，因此在加工的過程中油本身也會發(fā)生一定的健康層面的改變。其中有不少植物油是不適合高溫加工的，例如橄欖油。此外，有些動物油提供的營養(yǎng)，植物油是沒有辦法提供的。

        所以，如果從這個角度來說，不吃植物性食用油，或者不吃動物油都不健康。并且對于一些身體存在特殊情況的人來說，有時候油品的選擇也需要根據(jù)實際情況選擇以及增減量。
 
        那么食用油健康的關(guān)鍵是什么呢？答案可能還是品質(zhì)。盡管聽起來老生常談，但是這個話題卻非常真實。好的油不但能夠讓飯菜烹調(diào)之后更加美味，還能提供充足的營養(yǎng)，并且食用者也不用擔(dān)心食品安全的問題。
 
        而就目前的市場來說，常見的食用油安全問題除了地溝油等惡性事件外，比較常見的還是超標(biāo)事件，尤其是花生油菜籽油這種。在過去的十余年內(nèi)，曾數(shù)次出現(xiàn)過植物油被檢出致癌物質(zhì)黃曲霉素超標(biāo)的情況。
 
        那是不是說黃曲霉素很難檢測呢？答案當(dāng)然不是。黃曲霉素的檢測屬于油類產(chǎn)品檢測的常規(guī)指標(biāo)，擁有一套非常完善的標(biāo)準(zhǔn)與多種可靠的檢測方法，例如薄層色譜法、高效液相色譜法、免疫分析法、免疫親和柱(IAC)-熒光光度法、免疫親和柱-HPLC 法、酶聯(lián)免疫吸附法、生物傳感器法等。其中液質(zhì)聯(lián)用法運用較為廣泛，且準(zhǔn)確度相對也更加可靠。
 
此外，值得一提的是，我國就食用油的使用建議其實提過多次意見，并且在相關(guān)的食品健康推廣活動中也對食用油的挑選以及用量給出了具體的建議，而總結(jié)來說大概就是3點：不要只吃但一品種的油，選擇自身吃得慣且身體適應(yīng)的油，避免過量用油或者過熱用油?？傊脤τ吞艉糜筒拍艹缘慕】狄渤缘陌残摹?